Efek Koagulan Jeruk Purut dan Jeruk Kasturi pada Kadar Air, Protein, dan Organoleptik Tahu
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Tofu a widely consumed and affordable food, is traditionally made using acetic acid as a coagulant. This study explores the use of kaffir lime and musk lime juice as natural coagulants due to their availability, affordability, and high acidity. A Completely Randomized Design (CRD) factorial approach was applied to assess the effects of lime type (kaffir lime and musk lime) and juice concentration (5%, 10%, and 15%) on tofu quality, focusing on water content, protein content, and organoleptic properties (color, aroma, texture, and overall acceptability). Water content decreased with higher lime concentrations, while protein content peaked at 10% musk lime juice (19.18%). Organoleptic tests showed tofu made with 10% and 15% musk lime juice was preferred over kaffir lime. Statistical analysis using ANOVA and Duncan's Multiple Range Test confirmed significant effects (p-value < 0.05). The findings suggest that musk lime juice, particularly at 10% and 15% concentrations, is an effective natural coagulant, producing tofu with better nutritional quality and consumer appeal compared to kaffir lime juice.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
References
Cita, R. J., Anggrayn, Y. L., & Siska, I. (2021). Pengaruh ekstrak buah jeruk nipis sebagai alternatif acidulant alami terhadap nilai organoleptik tahu susu. Green Swarnadwipa: Jurnal Pengembangan Ilmu Pertanian, 10(1), 163–170.
Diansyah, S., Diana, F., & Suwandi, A. (2018). Penambahan limbah ampas tahu sebagai sumber protein nabati terhadap performa pertumbuhan ikan nila Gift (Oreochromis niloticus). Jurnal Akuakultura, 2(1). https://doi.org/10.35308/ja.v2i1.786
Diniyani, N. (2013). Pengaruh penggunaan sari jeruk nipis (Citrus aurantifolia) sebagai koagulan dalam pembuatan tahu biji saga (Adenanthera pavonina Linn). Food Science and Culinary Education Journal, 2(2), 24–31.
Emmawati, A., Rizaini, R., & Rahmadi, A. (2021). Perubahan populasi bakteri asam laktat, kapang/khamir, keasaman dan respons sensoris yoghurt durian. Journal of Tropical Agrifood, 2(2), 79. https://doi.org/10.35941/jtaf.2.2.2020.5131.79-89
Hartati, F. K., & Trivena, T. (2024). Pemanfaatan ekstrak daun kemangi (Ocimum basilicum L.) sebagai alternatif penurun kadar formalin pada tahu putih. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 17(1), 1. https://doi.org/10.20961/jthp.v17i1.67017
Kartikorini, N. (2017). Pengaruh lama perendaman dengan perasan jeruk lemon dan garam dapur terhadap kadar protein tahu. The Journal of Muhammadiyah Medical Laboratory Technologist, 1(1), 1. https://doi.org/10.30651/jmlt.v1i1.1015
Krisnaningsih, A. T. N., & Hayati, M. (2014). Pemanfaatan berbagai ekstrak buah lokal sebagai alternatif acidulant alami dalam upaya peningkatan kualitas tahu susu. Jurnal Cendekia, 12(3), 49–55.
Lay, I. E., Sipahelut, G. M., Riwu, A. R., & Armadianto, H. (2024). Aspek kimia dan nilai energi susu goreng berbahan dasar susu sapi dengan plain yogurt sebagai koagulan. Animal Agricultura, 1(3), 190–202. https://doi.org/10.59891/animacultura.v1i3.36
Maharani, A., Kurniawati, D., & Aryanti, N. (2012). Pengaruh jenis agen pengendap alami terhadap karakteristik tahu. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 1(1), 528–533.
Mashabai, I., Suryani, Kurnia Sakti Lubis, I., & Gumelar, A. (2021). Analisa kualitas produk tahu di CV. Ikhwanudin di Desa Jorok Sumbawa Besar dengan metode Voice of Customer (VOC). Jurnal Industri & Teknologi Samawa, 2(1), 1–5. https://doi.org/10.36761/jitsa.v2i1.1017
Mirzah, M., Hellyward, J., Fajrona, K., & Herwanto, T. (2023). Penggunaan tepung campuran daun Indigofera (Indigofera zollingeriana) dan ampas tahu fermentasi dengan inokulum Waretha sebagai sumber protein dalam ransum puyuh petelur. Ternak Tropika Journal of Tropical Animal Production, 24(2), 119–133. https://doi.org/10.21776/ub.jtapro.2023.024.02.7
Pangerang, F., Rusyanti, N., Syahdan, S., Sulaiman, D., Arif, A., & Sari, A. L. R. (2023). Pelatihan pembuatan aneka olahan limbah ampas tahu bagi pelaku home industri. Jurnal Benuanta, 2(2), 14–19. https://doi.org/10.61323/jb.v2i2.68
Sari, S. N. (2015). Skala usaha dan diversifikasi produk tahu di Kabupaten OKU Timur. Jurnal Bakti Agribisnis, 1(02), 54–65. https://doi.org/10.53488/jba.v1i02.31
Sarjono, P. R., Mulyani, N. S., Aminin, A. L. N., & Wuryanti, W. (2006). Profil kandungan protein dan tekstur tahu akibat penambahan fitat pada proses pembuatan tahu. Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi, 9(1), 6–9. https://doi.org/10.14710/jksa.9.1.6-9
Setiani, B. E., Bintoro, V. P., & Fauzi, R. N. (2021). Pengaruh penambahan sari jeruk nipis (Citrus aurantifolia) sebagai bahan penggumpal alami terhadap karakteristik fisik dan kimia tahu kacang hijau (Vigna radiata). Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 16(1), 18. https://doi.org/10.26623/jtphp.v16i1.4401
Sinaini, L. (2021). Analisis nilai tambah kedelai dalam usaha pengolahan tahu dan tempe pada UD Bintang Barokah di Kabupaten Muna. Sport and Nutrition Journal, 3(1), 32–38. https://doi.org/10.15294/spnj.v3i1.42975
Suryani, T., & Niswah, F. (2015). Pemanfaatan susu kambing Etawa dan kedelai sebagai bahan dasar Dangke (keju khas Indonesia) dengan koagulan ekstrak jeruk nipis. Bioeksperimen: Jurnal Penelitian Biologi, 1(2), 45–52. https://doi.org/10.23917/bioeksperimen.v1i2.877
Syahadi, A., Suhartatik, N., & Widanti, Y. A. (2022). Karakteristik fisikokimia tempe ampas tahu-kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 7(2), 125–130. https://doi.org/10.33061/jitipari.v7i2.7148
Yulianingsih, E., Sulistyoningsih, M., & Ulfah, M. (2018). Pengaruh penambahan ekstrak nanas dan lama pemasakan terhadap kadar protein dan organoleptik tahu susu. Bioma: Jurnal Ilmiah Biologi, 5(2). https://doi.org/10.26877/bioma.v5i2.2523